Langues de feu sauce gribiche

J’avoue un péché mignon. Je suis assidue de Top Chef, et d’autres émissions de téléréalité culinaire. Mais il semblerait que je sois un peu linguiste, et les linguistes ne dorment jamais, du moins ne peuvent-ils pas regarder un télécrochet sans déconnecter l’oreille linguistique. Ce billet sera donc une promenade linguistique, sans doute bien incomplète et imprécise, sur certaines des choses qui se disent dans Top Chef.

Je passe sur le vocabulaire savant – les noms d’ustensiles, de techniques, parfois accompagnés d’un cadrage serré et de quelques mots d’explication de la part du candidat, qui font sans doute une bonne part du plaisir qu’on peut avoir à regarder ce genre d’émission : c’est le côté exotique, car réservé à l’initié, de tout discours technique.

Je passe aussi sur les jurons des candidats, évoqués ici : pour le coup, s’il y a quelque chose de réel dans ce langage de télé-réalité, c’est bien le langage fleuri des candidats pris par le temps, qui se coupent, etc.

Je passe encore sur les fautes réelles ou supposées de grammaire – du reste je n’aime pas ce terme de faute de langue : bien manier la langue, selon les normes – édictées par qui ? – serait donc œuvre morale ? (Je constate en passant quelques ruptures de constructions savoureuses, si dire se peut, par leur équivoque, ainsi : « Je vais choisir de ne pas déguster Fabien »)

Ce qui me frappe, et que je voudrais développer, c’est la récurrence de certaines formules, comme si les candidats, jurys et animateurs n’avaient qu’un stock lexical limité, ou qu’ils devaient s’astreindre à un vocabulaire spécifique, à des éléments de langage.

« Partir sur »

C’est le refrain absolu. Je crois bien qu’aucun candidat ne « choisit » les aliments qu’il va cuisiner, qu’a fortiori il n’est pas question d’« opter pour », ni même de se « diriger vers ». Non. On « part sur ». Florilège récolté lors de la dernière émission, absolument pas exhaustif :

« je choisis de partir sur quelque chose d’assez agrume, d’assez frais, épais, parce que je me dis que des rognons blancs ça doit envoyer au niveau du goût. »

« On va partir sur des goûts simples parce que j’ai peur que le jury ne soit pas trop réceptif avec des produits un peu techniques »

« j’ai des idées, je sais déjà sur quoi je pars pour mon carpaccio libre »

« J’essaye de partir sur une recette très simple »

Pour analyser cette expression, je suis partie sur une recherche rapide dans Google. Il faut croire que l’expression ne hante pas les internet, puisqu’on trouve en premier lieu l’expression lexicalisée « partir sur de bonnes bases », puis des histoires de voyages et de déplacements : « partir sur les routes », et, avec cet usage du « sur » directionnel qui se répand, « partir sur Marseille ». « Partir sur une recette simple » est manifestement métaphorique – je me plais à imaginer un candidat partant, au sens propre, sur un ananas rôti, ou plus délicat, sur un œuf poché, version comestible du tapis volant. Cela illustre à mon sens le fait que la langue courante qui abonde en métaphores lexicalisées – les métaphores ne sont nullement propre au poétique. Autres exemples tirés de Top Chef : « Se dépasser », « tout donner », « taper dedans » : il ne s’agit pas d’être plus rapide que soi-même, de se défaire de tous ses biens, ni de frapper son gigot à grands coups de rouleau à pâtisserie.

Comment les candidats en viennent-ils à se cantonner à peu près systématiquement à cette expression qui en devient quasiment un idiolecte topchefien ? – si tant est qu’elle ne soit pas d’usage dans les cuisines des restaurants de France et de Navarre, ce que j’ignore ? Je n’en ai aucune idée. Je constate, mais il se peut que ça n’aie aucun lien, une forme de développement des sens de « partir » et de « sur » par ailleurs : mes élèves disent volontiers « partir » dans le sens plus général d’« aller » (l’an dernier je suis parti en Algérie / hier je suis parti au collège). Et donc, on entend beaucoup « être sur Paris », « aller sur Paris ». De là à utiliser ces deux termes spatiaux pour désigner un processus de choix, il y a un cheminement que je ne comprends pas bien.

Variante cocasse de « partir sur » une recette : un candidat devant choisir sa partenaire pour le défi de la journée dit :

« moi je pars tout de suite sur Martine, parce qu’elle aime bien la cuisine méditerranéenne »

Honni soit qui mal y pense.

« Au niveau du goût »

Autre expression à haute fréquence : « au niveau du goût ». A noter la phrase cas d’école, citée ci-dessous :

« je choisis de partir sur quelque chose d’assez agrume, d’assez frais, épais, parce que je me dis que des rognons blancs ça doit envoyer au niveau du goût. »

On entend également un candidat dire de son plat de poisson : « au niveau du goût, ça va être bien », ou un autre dire que son plat est « complexe au niveau du goût ». Il me semble constater une prolifération de ce types de chevilles – ça a sans doute un nom en linguistique – : « au niveau de », « par rapport à », qui à la fois donnent au discours un aspect technique et qui en même temps me semblent permettre une forme de simplification syntaxique, dans la mesure où le sujet de la phrase peut se réduire au minimum : « ça », « ce » : « c’est bon au niveau du goût » met l’accent sur « c’est bon », et évite un « le goût est bon » qu’on entend de fait peu.

* Le visuel

Prenons l’analyse littéraire. Il est d’usage de dissuader les élèves d’étudier séparément le fond et la forme d’un texte, puisque la forme sert le sens. Il en va de même en cuisine. Ce qui est bon au niveau du goût ne saurait l’être sans un bel aspect – c’est le retour du kalos kagathos en somme. Cet aspect, comment le désigner ? L’aspect ? L’apparence ? L’air appétissant, repoussant, lourd ?

Et non.

Il y a le goût, et il y a le visuel. La deuxième épreuve de l’émission diffusée le 15 avril lui faisait une large place, puisque le premier carpaccio des candidats était jugé sur sa seule apparence – pardon, son visuel.

Cette alliance du visuel et du goût, l’un des jurys, Jean-François Piège le définit en ces termes :

« le visuel qu’est-ce que c’est, c’est le graphisme, c’est la construction, mais c’est aussi la gourmandise, un légume qui a la bonne cuisson, c’est un légume qui est beau, et à un moment donné, ça donne envie. »

 

(retour des structures présentatives, du reste : c’est, c’est, ça »)

Je ne sais pas trop comment l’interpréter, et s’il faut l’interpréter, mais du moins : je constate que le terme d’« apparence » n’est pas de mise. C’est « le visuel » qui revient constamment lorsqu’il s’agit de qualifier l’aspect des plats, le dressage, la couleur, les volumes, ce qui s’apprécie, autrement dit, par les yeux. Est-ce volonté inconsciente d’évacuer le terme « d’apparence » jugé trop futile ? Est-ce emprunt à un lexique publicitaire, communicationnel ? C’est à explorer.

* Raconter des histoires

Qu’est qui se place quand avec un plat, « c’est la construction, mais c’est aussi la gourmandise » ? Le jury est ravi, parce qu’on lui a, par cette interprétation culinaire, « raconté une histoire. »

Alliance de la cuisine et du story-telling ? Peut-être pas exclusivement : Proust n’a pas attendu Ghislaine Arabian pour apprécier d’autant mieux sa madeleine qu’elle lui rappelait son enfance. Néanmoins il n’est pas négligeable que ce soit ces termes « raconter des histoire », « parler à quelqu’un », qui reviennent lorsqu’il est question de construire un récit autour des plats, récit lié souvent à l’imaginaire de l’exotisme, de la couleur locale, ou de l’enfance – les inflexions orientales de la cuisine de la candidate Naoëlle, le terroir de Florent etc.

On entend alors :

(un candidat) Je vois la gelée de coings, je vois les yaourts et tout de suite je me dis que je vais travailler avec ces produits là parce que c’est des produits qui me parlent. C’est des produits qui font appel à nos souvenirs d’enfance et qui peuvent être facilement retravaillés »

(Un jury) : Florent et Martine «ont fait une jolie histoire et ça s’est très très bien ressenti dans le menu.

La cuisine est une romance sans paroles. La cuisine est discours. Du reste c’est dans des terme du discours que sont formulés les cartons qui exposent le titre des épreuves, qui ne sont pas des épreuves, mais des « questions » posées aux candidats :

Comment faire d’un carpaccio un plat exceptionnel ? C’est la question qui est posée aux candidats.

* On récure.

On récure : ceci est un mauvais jeu de mot, pour dire la récurrence absolument massive de certains mots, dans des usages figés.

C’est exposé ici dans un billet qui dénonce la « dictature » du vocabulaire. Dictature ? De fait le lexique de l’émission semble drastiquement réduit, et étonnamment homogène, et le billet des gourmands 2.0 met le doigt sur cette tendance:

Les candidats ne « font » pas une recette, ils la « réalisent ».

Les jurys ne « mangent » pas les plats, ils les « dégustent ».

Quand on transforme un plat, on le « sublime ».

Quand on effectue plusieurs préparations avec le même ingrédient, on le « décline ».

Si un candidat a été inventif, intelligent, futé, rusé, il est « malin ».

Si un plat est riche, bon, appétissant, il est « gourmand » (beau transfert de sens au passage, ce n’est plus la personne qui est gourmande, mais le plat qui lui donne envie de manger)

Récapitulons. Les verbes les plus courants (faire, manger) s’effacent au profit de verbes d’un registre plus soutenu. Cela me rappelle certaines pratiques des standards téléphoniques, où le « par contre », répandu dans la langue orale, est banni au profit du « en revanche », au point qu’on a l’impression d’un usage parfaitement spécifique, marqué socialement, de la langue en contexte professionnel. C’est sans doute quelque chose du même acabit – une forme de sociolecte culinaro-télévisuel – qui est à l’œuvre dans la sublimation de la carotte, la déclinaison de la pomme de terre, et la réalisation du civet.

PS. Le titre de ce billet est bien sûr un hommage à l’excellent blog des correcteurs du Monde, Langue sauce piquante !

(Autre version ici)

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